Forandringskokken

Han er superkokken med erfaring fra noen av byens beste restauranter og konditorier. Nå er Per Kristian Kivle matfar på Forandringshuset, der hundrevis av barn og unge spiser som om de var hjemme.

TEKST: Per Frogner   FOTO: Torstein Ihle

– Hva er det til mat i dag? spør ungdommene når de kommer inn i Forandringshuset på Holmlia etter skoletid.

Huset er et aktivitetssenter for barn og unge, der de unge selv foreslår og leder mye av det som foregår. De kommer med ønsker og forslag til mat fra det skinnende kjøkkenet også. For mange av dem er det de spiser her det viktigste måltidet den dagen.

Huskokken Per Kristian Kivle – eller bare «PeKå» – lurer selv ofte på hva som skal settes på bordet. Uka starter nemlig på nærbutikken Kiwi i samme bygg. Gjennom Kirkens Bymisjons avtale med matvarekjeden kan han alltid hente varer som snart går ut på dato, eller som av ulike grunner kunne vært på vei til kasting og destruksjon.

 

Null svinn

– Jeg tar imot alt jeg kan få, og sorterer ikke. Alt som er friskt kan brukes. Målet er null svinn. Da vi startet sist vinter, tenkte jeg at disse varene kunne være et supplement, men her er det store mengder med mat som kan brukes. Det er gått sport i å bearbeide slike gratisvarer. Kiwi-sjefen har aldri opplevd at noen tar imot så mye, smiler han.

Han styres alltid av to spørsmål: Hva kan jeg lage av dagens varer? Og: Hvem kommer?

Jeg tar imot alt jeg kan få, og sorterer ikke. Alt som er friskt kan brukes. Målet er null svinn.Per Kristian Kivle

Til Forandringshuset kommer barn og unge fra nærområdet på Holmlia sør i Oslo. Et flertall av dem har flerkulturell bakgrunn. Mange bor trangt i store familier. Kafeen i Forandringshuset er et sted å møtes. Fra klokka to hver dag er kafeen åpen for barn under 15 år. Da er maten gratis, og på bordet står gjerne vafler, bagetter, fruktsalat eller andre godsaker. Etter klokka fem kommer eldre ungdommer. Da koster middagen ti kroner.

Ikke alle har den tieren i lomma når de er sultne. Da er det alltids noen arbeidsopp­gaver på kjøkkenet, og så er middagen betalt. Mange av ungdommene trives godt med den muligheten.

Ofte kommer de rett fra skolen og spør: Er det noe jeg kan gjøre på kjøkkenet? forteller Kivle.

– Hvorfor er maten så viktig her?

– Kafeen er husets hjerte. Det gir matlyst å spise med venner. God mat skaper alltid atmosfære og gir mulighet for samtale. For mange er måltidet her et viktig supplement til det de får hjemme. Maten er del av en viktig «pakke» i fellesskapet, og det gjør noe med ungdommene at de får god mat.

– Hvordan tilpasser du maten til det internasjonale miljøet på huset?

Maten er del av en viktig «pakke» i fellesskapet, og det gjør noe med ungdommene at de får god matPer Kristian Kivle

– Alle kulturer har sitt eget matfat. Vi prøver å ta hensyn til ønsker og forslag som kommer fra forskjellige kulturbakgrunner, og har ofte tre varianter av samme rett; vegetar, halal og «vanlig».

De fleste er glade for det de får. En gang fikk vi mye laks fra butikken. Mange som trod­­de de ikke likte fisk var kjempefornøyde med lakseburgere, forteller den kreative kokken.

 

Trenger mestring

Per Kristian Kivle deler sin arbeidstid mellom Forandringshuset og Oslo Fengsel. I fengselet er han lærer for en gruppe innsatte som bruker soningstiden til opplæring i kjøkkenfag.

Han ser noen fellestrekk mellom de innsatte og ungdommene på Forandringshuset.

– Begge steder er det mest gutter som trenger å bli sett for det de gjør. De trenger å oppleve mestring og få ros. Og de er inter­essert i mat, forteller han.

Også her på Forandringshuset får unge yrkestrening på kjøkkenet gjennom en «crew»-ordning der noen få unge av gangen får hundre timers lønnet arbeid, blant annet med kjøkkenoppgaver. I tillegg har to unge voksne arbeidspraksis etter avtale med Nav. Huset er også et sted å hente kompetanse som teller på cv-en.

 

Julemat er det som smaker

Det går mot jul på Forandringshuset. Kokken Kivle tenker utradisjonelt også. Målet er ikke å vise fram den norske julematen.

– Det viktigste er å lage god mat til jul, slik det alltid er viktig i et hjem å ha god mat hver dag. Julemat trenger ikke være så tradisjonsbundet. Da blir det fiasko hvis man ikke får til å gjøre det riktig. Lag det som er godt og som du har lyst på, også til jul, er Kivles råd.

Julemat trenger ikke være så tradisjonsbundet. Da blir det fiasko hvis man ikke får til å gjøre det riktig.Per Kristian Kivle

I hans eget hjem er julemiddagen maten de serverer på julaften – og det kan variere.

Per Kristian Kivle

Kokk ved Forandrings­huset på Holmlia i Oslo. Lærer i matfag ved Oslo Fengsel.

Om Forandringshuset

Forandringshuset er et aktivitetssenter for barn og unge. Tiltaket er et samarbeid mellom Norges KFUK-KFUM, Kirkens Bymisjon, Bydel Søndre Nordstrand/Oslo sør-satsingen og Unge Holmlianere.

Til julebordsmenyen foreslår han småretter som er enkle å lage og som kan passe alle: Crostini med eggerøre og laksestrimler, toppet med sprø tacoskjell; lefseruller, skåret og fylt med kremost, kjøtt eller fisk, granateple og mango; og riskrem. Riskremen er en julefavoritt for Per Kristian­ Kivle, som godt kan varieres. På få minutter setter han sammen en variant med ris og pisket krem, knust Smash-sjokolade og havreflarn, jordbærsaus av ferske bær og yoghurtkuler på toppen. Det hele servert i store glass. Han har overrasket igjen. Går det som han håper skal kjøkkenet utvikle smoothie av dampet saft fra overskuddsfrukt. Det kan bli et tilbud for nabolaget. Kanskje kan den selges som Forandringshusets forandringsjuice? Per Kristian Kivle har bærekraft og kreativitet med seg i planene framover.

 

Oppskrifter:

Riskrem

Ingredienser:

2 dl grøtris

4 dl vann

1 l melk

1 ts salt

3 dl kremfløte

Smash eller havrekjeks

1 kurv jordbær

1 dl sukker

Yoghurtnøtter

 

Slik gjør du:

Lag risgrøt som angitt på pakken og la den kjøle i kjøleskap. Pisk kremfløte (ikke helt stiv) og bland sammen risgrøten. Legg lagvis i glass eller form med knust Smash-sjokolade eller lignende.

Rens jordbærene og kjør dem i blender sammen med sukker. Dekk riskremen med saus.

Pynt med yoghurtnøtter eller noe annet godt.

 

Crostini med eggerøre og røkt laks

Ingredienser:

Bagetter eller brød

Olivenolje

4 egg

4 ss fløte

2 ss smør

Gressløk

Salt og pepper

Røkt laks

 

Slik gjør du:

Skjær bagetter i tynne skiver, legg dem på et stekebrett og pensle med olivenolje. Stek i ovn på 200 grader i rundt fem minutter.

Visp sammen egg og fløte, smelt smør i en steke­panne, ha i eggeblandingen og bruk slikkepott for å røre sammen blandingen. Ta av varmen rett før den har fått rett konsistens. Bland inn hakket­ gressløk og smak til med salt og pepper. Legg eggerøre på crostiniene og topp med strimlet røkelaks.