Gatas kokk: Erling Sundal

Tekst: Vilde Blix Huseby  Foto: Torstein Ihle

– Det har blitt en del av juletradisjonen for meg det her. Det er noe av det jeg må gjøre for at jeg skal få julefølelsen, smiler den 45-årige kokken og tidligere souschefen på Bagatelle.

Det startet med at han møtte noen venner i kokkebransjen til et treff for mange år siden. De begynte å snakke om at de ville bidra med noe samfunnsnyttig. Gjerne noe som kunne bli en tradisjon.

Det har blitt en del av juletradisjonen for meg det her.Erling Sundal, kokk og frivillig for Kirkens Bymisjon

Allerede jula etter sto Erling Sundal bak grytene på Møtestedet i Oslo, Kirkens Bymisjons kafé for mennesker i gatemiljøene. Det samme gjorde­ kokkekameratene hans,  i byene Tøns­berg, Drammen, Stavanger og Bergen.

De andre kokkene falt etter hvert fra, men Sundal har holdt fast på tradisjonen. I år blir det niende gang han lager i stand julemiddag på Møtestedet i Oslo.

– Og jeg skal holde på så lenge jeg er i stand til det! fastslår han.

Julemat til 250 personer

Den 45-årige kokken kommer opprinnelig fra Herøy i Møre og Romsdal, og som ung var planen å bli tømrer. Men da Sundal ikke kom inn på den tømrerlinja han ville på videregående, valgte han å bli hjemme på Herøy og heller ta kokkelinja.

– Om jeg er fornøyd med det nå? Ja! Om skjebnen fins, så må det ha vært noe sånn som spilte inn, ler han.

Mange kjenner han kanskje som «Rema 1000-kokken», etter at han fronta kampanjen «Middag for en hundrelapp» fra 2009 til 2013. Men Sundal ble kjent lenge før det. I år 2000 vant han NM i kokkekunst. Siden har han vært kokk på restauranter som Bagatelle, Annen Etage og Bølgen & Moi, og vært programleder med Sigurd Sollien i «Smaken av Norge».

I dag er han småbarnsfar og driver en virksomhet som er hakket mer kompatibel med småbarnsliv enn restaurantbransjen: Cateringfirmaet Kanon Catering.

Sammen med andre erfarne bransjefolk driver Sundal cateringvirksomhet kombinert med restaurantdrift i Gamlebyen i Oslo. Det er også her, i lokalet han vanligvis jobber, at han forbereder maten til julemiddagen på Møtestedet. Totalt lager han julemiddag til 250 personer, som fraktes til kafeen i Skippergata i Oslo, der Sundal varmer opp, tilbereder og serverer maten sammen med frivillige på Møtestedet.

Kjenner igjen gjester

– Mens jeg lager maten, tenker jeg ikke så mye på hvor jeg skal etterpå. Da tenker jeg mest på at maten skal bli skikkelig god, sier han.

Når Sundal  kommer til Møtestedet, kommer han alltid i en helt annen stemning.

– Det har vært noen ganger hvor gjester på Møtestedet har ropt «Erling!». Og der jeg har sett på dem og tenkt «Der var det noe kjent». Så har det gått opp for meg at «Åh, vi har jo jobba sammen tidligere». Da tenker jeg alltid «Hva skjedde med deg?», forteller Sundal.

Det har vært noen ganger hvor gjester på Møtestedet har ropt «Erling!». Og der jeg har sett på dem og tenkt «Der var det noe kjent».

Han spør aldri. Men hvis de tar initiativ til å fortelle, lytter han. Det han vet er at de er del av gatemiljøet – på en eller annen måte. Gjestene kan være rusavhengige, LAR-pasienter, mennesker med dårlig psykisk helse, mennesker som står uten et fast sted å bo og mennesker som tjener penger på ulike gateaktiviteter.

Når Sundal er ferdig med å servere julemiddagen og drar fra Møtestedet, kjenner han en stor takknemlighet bre seg i ham.

– Det er en slags ydmykhet. En ydmykhet over at jeg har kunnet få gjøre dette. Jeg føler at jeg har gjort noe fornuftig med tida mi, på en annen måte enn når jeg går på jobb og lager mat ellers.

Erling Sundal sin jul

I fjor laget han oksefrikassé til 250 personer. I år vet han ikke hva han skal lage. Han vurderer fisk, men er usikker. Flere av gjestene på kafeen spiser ikke fisk. Noen har traumer knyttet til fisk fra oppveksten.

– Kanskje det blir and. Andeconfit? Det hadde vært veldig fint å kunne servere. Jeg får ta en prat med leverandøren og se hva vi får til, sier han.

Det er Nordfjord Kjøtt og Rema 1000 som har levert råvarene til julemiddagene hittil. Sundal vet enda ikke om de gjør det i år igjen, eller om han må finne en annen løsning. «Uten sponsor, ingen middag», som Sundal sier, for julemat til 250 personer koster sitt.

I dag er det fisk han velger seg, når han skal inspirere Magasinet BY sine lesere til å lage julemiddag. Dette er mat han for sin egen del ikke velger på selve julaften – sunnmøring som han er og vokst opp med ribbe, pinnekjøtt og godt krydret lammepølse til julaftenmiddagen. Men han spiser det gjerne en av de andre dagene i jula.

Tips til torsken fra Erling Sundal

Denne middagen anbefaler Erling Sundal å servere med stekte eller kokte poteter. Grønnsakene som er i oppskriften kan eventuelt også byttes ut, sier han. For eksempel med kålrot, rosenkål, persillerot, eller stangselleri. Det er selvsagt også mulig å koke grønnsakene, understreker han.

– Og om en ønsker en annen saus, kan for eksempel hvit saus med sennep i være godt, eller sandefjordsmør. Urter i sausen er også godt, tipser kokken mens han tilbereder maten.

Om en ønsker en annen saus, kan for eksempel hvit saus med sennep i være godt, eller sandefjordsmør

Selv om han er mer enn gjennomsnittet opptatt av mat, er det likevel fellesskapet rundt måltidet han gleder seg mest til i jula:

– Familien min bor langt unna, og i hverdagen tenker jeg ofte at «nå skulle jeg ønske jeg kunne sette meg ned og spise middag med pappa eller mamma». Det er noe med måltidsfellesskap og de samtalene og den kommunikasjonen man får når man setter seg ned rundt et bord sammen. Det er noe man ikke får i noen andre settinger, sier Sundal.

 

OPPSKRIFT: Juletorsk med tilbehør

Serveres med stekte eller kokte poteter

 

Ertepuré

2 dl frosne erter

5 dl vann

1/2 ts salt

4 ss smør

Salt, pepper og malt muskatnø­tt ­

• Kok opp vann og salt.
• Ha i ertene­ og kok opp. Sil av ertene og rør i smør. Kjør så i blender eller med stavmikser til det blir en fin puré. Smak til med salt, pepper og malt muskatnøtt.
• Ha pureen over i en kjele og varm opp før servering.

 

Baconsmør

1 pk bacon i skiver

4 ss smør

2 ss balsamicoeddik

Pepper

• Stek bacon i hele skiver i smør. Brun det godt og smak til med pepper og balsamicoeddik.
• Hold varmt til servering.

 

Grønnsaker

2 stk skrelte gulrøtter delt i tykke staver

4 stk hele skrelte sjalottløk

4 stk små skrelte rødbeter

3 ss olivenolje

Salt og pepper

2 ss sitronsaft

• Vend oljen inn i grønnsakene sammen med salt, pepper og sitronsaft. Bakes så i ovnen ved 140° C til de blir møre.

 

Lettsalta torskerygg

800 gr torskefilet uten skinn

2 ss salt

2 ss smør

• Strø salt over torskefileten og la den trekke i saltet i cirka 30–40 minutter.
• Skyll saltet av fisken og del fileten opp i fire porsjoner.
• Stekes så i panne med smør på begge sider. Ikke stek den for hardt, men heller på litt svakere varme så den blir gjennomstekt.
• Serveres med grønnsakene, ertepuré og baconsmør.