Nabolagskokken

Kirkens Bymisjon-kokk Ola Wilkinson vil gi folk i Norge en smak av Midtøstens kjøkken – som er så mye mer enn falafel, kebab og salat.

Tekst: Ingvild Silvana Sunde   Foto: Torstein Ihle

Det er torsdag, og tid for Midtøsten-mat hos nabolagskafeen Kafé Saba, som drives av Kirkens Bymisjon. Den lille kafeen ligger på hjørnet av Grønlandsleiret og Hollendergata i Oslo sentrum. Bybo, Kirkens Bymisjons boligsatsing for vanskeligstilte i Oslo, har leiligheter i etasjene rett over kafeen, og de ansatte er innom for å lunsje hver dag.

– Kjøkkenet fra Midtøsten er så mye mer enn falafel, shish kebab og salat.

Ola Wilkinson trekker inn duftene og slår armen talende ut over meze-bordet.

Hadde noen spurt om jeg en gang trodde jeg kom til å jobbe som kokk i Norge, hadde jeg svart et klart og tydelig aldri i verden!Ola Wilkinson, kokk ved Kafe Saba

Meze er småretter fra Midtøsten, og finnes i et hopetall av farger og fasonger, teksturer og smaker, aromatiske munnfuller som sjelden er for hotte for norske ganer. De består av grønnsaker, rå eller tilberedte, kikertpureen hummus, alskens salater, små kjøttboller og det søte bakverket baklava. Sesampureen tahini kan lett brukes i både søtt og salt. Meze er friterte aubergine- og squashskiver, den harde stekeosten halloumi, og oliven. Bare fantasien setter i virkeligheten grenser. Bordet skal bugne, gjestene skal spise og prate, spise og prate…

Wilkinson vil dele oppskrift på en velsmakende paprikadipp, og en melkeis med rosevann og pistasjnøtter med Magasinet BYs lesere.

Så aldri for seg kokkejobb i Norge

Wilkinson kom fra Syria i 2012, uten annen matlagingserfaring enn den hun hadde fått fra mor og bestemor.

– Det var naturlig å lære av de eldre kvinnene i familien. Vi syltet frukt og bær hele sommeren og laget pickles av grønnsaker i svære krukker, alt sammen kjærkomment å bruke gjennom vinteren.

I Syria studerte hun engelsk og litteratur, før hun jobbet seks–sju år ved Den norske ambassaden, og før hun altså flyktet. Og ja, for ordens skyld: fornavnet Ola er et helt vanlig arabisk kvinnenavn.

– Hadde noen spurt om jeg en gang trodde jeg kom til å jobbe som kokk i Norge, hadde jeg svart et klart og tydelig aldri i verden!

MANGFOLDIG KAFE: På Kafé Saba møter man gamle og unge fra alle verdenshjørner, kulturer og religioner. – Mat bærer ikke bare minner, men historie og historier om land og mennesker, sier kokk og kjøkkenleder Ola Wilkinson.

Etter introduksjonskurset i Norge, tok hun et kafé- og kantinekurs gjennom Nav. Deretter fikk hun praksis i en kafé på Grünerløkka, før hun så annonsen fra Kirkens Bymisjon, Kafé Saba som trengte vikar to dager i uka. Etter en stund sluttet kjøkkenlederen, Wilkinson søkte, fikk jobben og full stilling.

I dag får hun ting til å skje nesten magisk lett og raskt, i det nokså byråkratiske Norge.

– Norge har mange muligheter hvis man vil og tenker utenfor boksen. Jeg er glad for at jeg kom til Kirkens Bymisjon. Både jobben og Kirkens Bymisjon er meningsfull.

Motivasjon for unge skoletrøtte

Minst like mye som hun brenner for det rikholdige Midtøsten-kjøkkenet, drives hun av at unge må kunne lage mat, handle inn, lage budsjett, spise sunt, styre sin egen økonomi og greie seg selv.

Derfor sa hun sporenstreks ja da Bydel Gamle Oslo spurte om Kafé Saba ville delta i et
prosjekt for noen av bydelens litt skoletrøtte unge, kalt «Unge i jobb». De jobber to dager i uka på kafeen, hel eller halv dag, alt etter alder. De får arbeidserfaring, lønn etter kommunal tariff og mulighet til å delta i samfunnet.

Jeg er glad for at jeg kom til Kirkens Bymisjon. Både jobben og Kirkens Bymisjon er meningsfull.Ola Wilkinson

Fram til februar 2021 holdt Kafé Saba åpent for alle og solgte sin faste meny – påsmurte bagetter, suppe, hjemmebakte kaker og kjeks til en rimelig penge. Ved siden av drev de utstrakt catering. Så satte koronaen og brann i annen etasje i tur og orden en stopper for driften. Kafeen fikk solide vannskader. Nå hamres og bores det. Ola håper på gjenåpning i august.

– Da vil vi ha stor fest, da lager vi masse meze og inviterer alle på Grønland, alle vi kjenner. Da er det bare å komme! tindrer hun.

Tross nedstengningen har Kafé Saba hele tiden greid å holde det gående.

Ungdommen i «Unge i jobb» selger mat fra en iøynefallende egendesignet oransje salgsbod på hjul utenfor på fortauet. Den har en annen gruppe fra prosjektet laget.

– Du trenger ikke skole for å lage god kaffe. Flere av de blir riktig gode til å bruke espresso­maskinen og til å bake. Etter seks måneder her, håper jeg de har fått både motivasjon og kunnskap til å kunne jobbe i en vanlig kaffebar. De blir dessuten glade av å mestre og få eierskap til oppgavene.

Kroken på døra en periode stopper ikke Ola. En periode i fjor leverte Kafé Saba suppe til eldre og til familier i karantene.

MIDTØSTENS KJØKKEN: Torsdager er det tid for Midtøsten-mat på Kafe Sabas kjøkken.

Ekte nabolags- og allbrukskafé

I konseptet ligger det allerede at Kafé Saba lager frokost og middag til beboerne i Kirkens Bymisjon, Bybo i etasjene over kafeen. Matsentralen leverer varer som nærmer seg datogrensen, og Ola disker opp med kyllinggryter, kjøttgryter, pasta og fisk. De 12 ansatte sosialarbeiderne i boligene får lunsj hver dag, og på torsdager, altså mat fra Midtøsten.

Når lokalene er i orden, leies de ut til private selskaper og møter, med eller uten mat og kjøkken. Lokalene har rampe som gjør at både rullestoler og barnevogner kommer lett inn.

Wilkinson står på fra klokken ni til 16 hver dag, og ønsker å utvide åpningstiden til 18.

– Selvfølgelig blir jeg sliten.

Hun stryker smilende noen viltre lokker vekk fra panna med underarmen og forteller at Kafé Saba er et helt spesielt tannhjul i nærmiljøet. Hit kommer folk for å låne sukker eller brød, eller for bare å slå av en prat. Og vil de ikke ha maten som står på menyen, lager Ola uten videre noe annet.

– Det blir som en addiction, jeg må bare. Jeg drives av å lære noe nytt, og se at andre også lykkes.

 

Her er oppskriftene Ola Wilkinson vil dele med Magasinet BYs lesere:

Is med pistasjnøtter

Ingredienser:

1 l helmelk
1/2 kopp maisenna
1 kopp sukker
1/4 ts salt
1 ts rosevann
2 kopper fløte
100 gram pistasjnøtter

Slik gjør du:

Rør sammen melk, sukker, salt og maisenna i en gryte. Sett gryten på lav varme, rør videre til massen begynner å boble og tykne. Slå av varmen, legg på lokk og la den avkjøles til romtemperatur.

Pisk kremen til den får stive topper. Tilsett maisennablandingen i kremen, pisk sammen til jevn konsistens.

Hell i matboks og frys i 8 timer eller til den er helt frossen.

Dryss pistasjnøtter over ved servering.

 

Muhammra (paprikadipp)

Ingredienser:

2 røde paprika
4 ss ekstra virgin olivenolje
100 gram valnøtter
1 fedd hvitløk, grovhakket
2 ½ ss tomatpuré
¾ kopp brødsmuler
½ ts sukker
1 ts sumak
½ ts salt
½ ts cayennepepper
1 kopp tahini

Slik gjør du:

Stek paprikaen høyt i ovnen ved sterk varme, til skallet får store, svarte, brente blemmer på alle sider. Legg paprikaene til avkjøling i en lukket boks eller plastpose. Når de er kalde er skallet lett å trekke av.

Bland den flådde paprikaen med resten av ingrediensene i kjøkkenmaskin til en ikke helt glatt masse. Det skal være litt å tygge på.

Ved servering:
Ha olivenolje på toppen og pynt med valnøtter (grovhakket) og fersk persille.

Server med pitabrød, kjøpte eller aller helst hjemmebakte. Det finnes mange oppskrifter på nettet.

ET DEILIG MEZEBORD: Meze er Midtøstens versjon av de spanske smårettene tapas. Her brukes mye grønnsaker, gjerne ovnsbakte og også i form av enkle salater av årstidens beste grønnsaker. I Midtøsten spiser og prater man rundt bordet, mange samlet, i flere timer. Også Kafé Saba har en sosial profil, der skoletrøtte unge gjennom Bydel Gamle Oslo får kunnskap, lønn, arbeidserfaring og mulighet til å delta i samfunnet.