Påskekraft

Tekst: Audun Aagre   Foto: Audun Aagre og Torstein Ihle

Helt siden jeg begynte som kokk har kraft vært noe av det viktigste i matlagingen for min del. En dårlig kraft eller buljong kan ødelegge et ellers godt måltid.

Vanligvis dirigerer han et travelt kjøkken i den søndre fløyen av Slottet. Det er langt mellom statsbesøkene ved Slottsplassen 1 for tiden,

Det er det billigste kjøttet, og også noe av det beste.Nicolai Lundsgaard

og i pandemien har selv kjøkkensjefen ved Det Kongelige Hoff hjemmekontor. Nicolai Lundsgaard inviterer derfor til påskelam på eget kjøkken.

– Lammet har vært i ovnen over natten. Da får du mørt kjøtt og god kraft på kjøpet, og så kan du bruke de seigeste delene. Det er det billigste kjøttet, og også noe av det beste.

Han tar kjelen ut av ovnen, og lukten av lam brer seg i leiligheten. Slottets sjefskokk kontrollerer at kjøttet er mørt og heller av kraften. For i dagens rett står kraften sentralt.

 

Det siste måltid

Hvorfor spiser vi lam til påske? Påskefeiringen skjer et halvt år etter at lammesesongen er over i Norge, og lam var ikke på menyen på Jesu siste måltid skjærtorsdag. Selveste pave Benedikt XV gikk i 2007 ut for å oppklare misforståelsen,

Denne retten er like god til alle årstider, uavhengig av tro og bakgrunnNicolai Lundsgaard

selv om enkelte arkeologer fremdeles taler Roma midt imot. Å ofre et lam om våren er opprinnelig en jødisk tradisjon, mens den kristne påsken er en påminnelse om at Jesus ofret seg for menneskenes synder, som Guds lam. Noen tusen år senere er påskelammet fremdeles en tradisjon. Nicolai Lundsgaard understreker spøkefullt at hans lammerett fungerer bra for alle som spiser kjøtt.

– Denne retten er like god til alle årstider, uavhengig av tro og bakgrunn. Lam er en råvare vi ofte bruker på Slottet, siden vi har godt lam i Norge, og fordi det kan spises av de fleste, sier han.

Kokken har kokt grønnsakene raskt i smør og finner frem rødløken som er syltet i eddik over natten. Han legger opp lammekjøtt og tilbehør på en hvit tallerken, og heller over kraft fra en liten kjele. Lundsgaard er opptatt av bærekraft, og mener restemat er perfekt til middagen dagen etter. Både hjemme og på Slottet er han opptatt av å bruke rubbel og bit.

– Jeg liker produkter som er laget av bønder som bryr seg om råvarene, gjerne fra en gård i nærheten og aller helst økologisk. På Slottet bruker vi overskuddsmaten etter festmiddagene i kantina for å unngå svinn, sier han.

På Slottet bruker vi overskuddsmaten etter festmiddagene i kantina for å unngå svinn.Nicolai Lundsgaard

Kokken får kortreiste urter og grønnsaker fra gartneriet i Slottsparken, og henter også råvarer fra Kongsgården på Bygdøy.

– Vi snakker ofte med gartneren der om vi kan forsøke litt forskjellige grønnsaker og urter. For meg som kokk er det inspirerende for matlagingen, sier han.

– Og hva liker de kongeliges best?

– Ikke prøv deg. Hvis jeg hadde sagt noe om det vil kongen og dronningen få servert den samme retten de neste ti årene, ler Nicolai Lundsgaard.

 

Ordenssans

Å holde orden på et royalt kjøkken krever god ordenssans. Leiligheten til Nicolai Lundsgaard er ryddig som før en festmiddag på Slottet. Hver kniv og urteboks har sin faste plass. Tilfeldigheter finnes ikke i Lundsgaards hjem.

– Grunnen til at jeg ble anbefalt på Slottet var kombinasjonen av kokkekompetanse og ordenssans. Anbefalingen kom fra noen kollegaer, sier han.

Den danske kjøkkensjefen er innbitt fan av rockeartisten Marilyn Manson, noe samlingen av bøker, musikk og kunst er et bevis på. Han har 14 tatoveringer av musikeren på kroppen, et for hvert album, selv om ingen er synlige med kokkeklærne på. Etter at han fikk sjefsjobben på Slottet fikk han tatovert inn en krone på magen, ved et kors og Marilyn Manson. Spørsmålet var hvilken kongekrone han skulle velge.

– Jeg måtte først snakke med en arkivar på Slottet for å sørge for å få kronen til en av de gode kongene, og ikke en som likte å hugge hodene av folk, sier Lundsgaard.

Valget falt på Christian den femte, som ble konge over Danmark-Norge da han var 24 år gammel, og mest kjent for den skånske krigen mot Sverige som ikke førte til noen ting, og at han døde etter å ha bli stanget av en skadeskutt hjort i 1699. Den danske kokken understreker lattermildt at tatoveringen ikke er et uttrykk for dansk gjenerobring av den norske kronen.

 

Rastløs energi

Nicolai Lundsgaard ble kokk fordi han ikke liker å sitte stille, og han ble god fordi han alltid må videre, alltid må lære noe nytt.

– Som mange andre kokker var jeg verken glad i skolen eller å sitte stille. Da jeg prøvde meg som kokk skjønte jeg med en gang at det var riktig yrke for meg, sier han.

Etter noen år på gode restauranter i Danmark, fikk han tips om en jobb på et enkelt spisested i Stavanger. Det gikk ikke lang tid før rastløsheten slo inn, og førte ham til en av de beste restaurantene i byen, hvor han kunne utfolde seg fritt. Etter hvert flyttet han til Oslo og Bagatelle der han jobbet seks dager i uka, fra klokka ni om morgenen til halv to om natta. Og så gikk veien til Slottet, der han serverer mat til hverdag og fest.

– Selv liker jeg enkel mat, som risotto og gjerne lam i lefse. Jeg lager nesten ikke mat hjemme, men forsøker heller å gå ut å spise, spesielt nå som kollegaer i restaurantbransjen har det vanskelig.

Påskelammet foretrekker han på enkelt vis, i lefse eller i tallerken, i sin egen kraft.

 

Langtidsbakt lammelår med grønnsaker

Lammet

1 lite lammelår (1 kg kjøtt fra låret)

1 gul løk

1 fennikel

2 gulrøtter

1 purreløk

1 sellerirot

4 fedd hvitløk

2 dl hvitvin (evt. eplejuice)

Cirka 2 l vann

Fersk bladpersille

Fersk timian

Pepperkorn

 

Kutt alle grønnsakene fint og brun lett i en gryte. Tilsett så hvitvin. Salte og pepre det utbeinete lammelåret før det brunes i en stor stekepanne. Ha kjøttet i en gryte, gjerne en jerngryte, sammen med grønnsakene. Del opp kjøttet i mindre deler om nødvendig. Hell over to liter vann, eller til det dekker, sett på lokket og sett gryten i ovnen på 75–80 grader i rundt ti timer. Kjøttet er ferdig når det er lett å dra det fra hverandre med en gaffel. Sil kraften og plukk kjøttet. Kok ned kraften for å konsentrere smaken, og smak til med salt og pepper.

Grønnsakene

4 mandelpoteter

4 gulrøtter

2 stk fennikel

1 rotselleri

4 små rødløk

Eplecidereddik

2 purreløk

16 små tomater (cherrytomater e.l.)

1 liten bunt bladpersille

4 stk små grønne padronpaprika (kan utelates)

Olivenolje

Salt og pepper

Skjær opp rødløk kvelden før, ha i en dyp tallerken eller glass, og ha over eddik så det dekker. La det stå til dagen etter. Når lammekjøttet er ferdig kuttes grønnsakene i terninger på rundt 1×1 cm og kokes raskt til de er møre. Stek padronpaprika hardt i en varm stekepanne med olje, og server i dyp tallerken.

 

Bærekraft: Rester

Restene fra en lammemiddag kan brukes til middag dagen etter. Varm opp kjøttet og server det i en maislefse eller lompe, med grønnsaker, urter og salat. Og gjerne med en god tomatsaus, rømme eller most avokado (guacamole).