Restefest på høne

TEKST: Audun Aagre    FOTO: Torstein Ihle

 

– Jeg vokste opp med hønsefrikassé. I dag brukes høna som bindemiddel til betong. Det henger jo ikke på greip, sier han.

Kokk og kjøkkensjef Jimmy Øien sitter ved et bord uten duk på Restaurant Rest i Kirkegata 1 i Oslo.

I dag brukes høna som bindemiddel til betong. Det henger jo ikke på greip.Jimmy Øien

Stedet er tuftet på energien fra en kraftig og vedvarende irritasjon over alt svinnet, over all maten som forsvinner på vei fra gård til bord. Bøyde slangeagurker.

Epler med skjønnhetsflekker. Vindskeive gulrøtter med delt rot. Alt man veier, finner for lett og sorterer ut. Og jo mer Øien gravde, dess verre ble det. Han fant geiter og høner som blir til betong. Smakfull geitemelk som blir proteinpulver for muskelindustrien. Matsvinnet er et så stort problem at det har blitt et eget bærekraftmål, punkt 12.3, med mål om halvering av svinneriet innen 2030.

– Å kaste mat på grunn av skjønnhetsfeil, uten at det er forskjell på smak og tekstur, er jo egentlig verdens mest idiotiske forretningside. For meg var det en trigger.

Lett valg

Når Øien blir bedt om å velge ut en oppskrift, er valget lett. Det må bli hønsefrikassé. Men Øiens hønsefrikassé er mer enn en porsjon god middagsmat. Det er en protest mot at en av tre kilo av råvarene som produseres aldri blir spist.

– Jeg vokste opp på gård i Mo i Rana, med 40 høner. Vi visste hva vi skulle ha til middag når høna sluttet å produsere egg. Hønsefrikassé er god og sunn mat, og langt bedre enn betong.

Jeg vokste opp på gård i Mo i Rana, med 40 høner. Vi visste hva vi skulle ha til middag når høna sluttet å produsere egg.Jimmy Øien

Å koke sammen en enkel frikassé er et lokalt svar på en global utfordring. Gevinsten ved å redusere svinnet er stort. Matproduksjon opptar 37 prosent av verdens landarealer, 70 prosent av ferskvannet og utgjør 24 prosent av globale klimagassutslipp.

– Det vi kan bidra med er å skape en etterspørsel. En av grunnene til at høna ikke slaktes er at maskinene på slakteriet er tilpasset kylling, ikke høne, sier Øien.

Kreativ åre

Jimmy Øiens bidrag i kampen mot matsvinnet er å vise at restematen kan forvandles til eksklusive retter, at råvarer som kastes har en verdi. Kjøkkensjefen har på kort tid løftet Rest til å bli en av landets beste restauranter.

– I begynnelsen var ideen å åpne en restaurant med enkel mat, men så satt vi kokkene oppe en kveld og snakket om at ingen kjørte elbil før Tesla. Da bestemte vi oss for å lage den beste maten vi klarte, og forsøke å skape endring gjennom det.

Kokkene har åpenbart funnet en kreativ åre i begrensningens kunst. De lar nedfallsfrukt ligge i lake til de er brune og innskrumpet, og trekker ut smakene til nyskapende desserter.

Det er mer utfordrende å bruk faget vårt til å lage god mat av rester og billige og ukurante råvarerJimmy Øien

De gjenvinner den siste smaken av kaffe i gruten, til karamell til fløtebollene. Selv hønekammene havner i gryta, og puffes som baconkrisp. Øiens misjon er å bevise at det aller meste kan spises. Og at det aller meste kan bli godt.

– Som kokk ble jeg opplært til å jakte på de beste råvarene som en forutsetning for å lage den beste maten. Nå tenker jeg annerledes. Det er mer utfordrende å bruk faget vårt til å lage god mat av rester og billige og ukurante råvarer, sier han.

Gull av gråstein

Øiens kokkeliv er preget av hardt arbeid og lange dager. De siste to årene har han brukt all sin tid på å utvinne gull av gråstein på Restaurant Rest. Det har vært turbo og full gass, inntil en skjebnesvanger dag i mars, da koronastillheten traff ham som en vegg. I løpet av noen timer fikk restauranten 140 avbestillinger. Stillheten skulle vare i et kvart år.

– Vi skjønte samme dag at vi måtte skru av alle kraner og krype tilbake i hiet. Der ble vi i tre måneder. Det er det verste jeg har opplevd som kokk, og en omstilling jeg aldri trodde jeg skulle oppleve.

– Hva gjorde du?

– Jeg dro ut i skauen og lette etter spiselige planter vi kunne bruke i restauranten. Jeg tenker på restemat ikke bare som overskuddet av det man produserer, men også ubrukte ressurser, som urter som ble tatt til Norge av katolske munker for flere hundre år siden, og som vi har glemt vi kan spise.

Jeg tenker på restemat ikke bare som overskuddet av det man produserer, men også ubrukte ressurserJimmy Øien

Øien snakker engasjert om oppdagelsesferden i naturens bibliotek. Skvalderkål, det velsmakende ugresset som vokser overalt og er minst like næringsrik som spinat. Ballastplanten tunbalderbrå, som vokser langs veiene, og heter pineapple weed på engelsk, etter smaken av ananas. Og om vassarve, som har konsistens som agurk.

– Mjødurt er en av mine favoritter. Det inneholder acetylsalisylsyre, på lik linje med aspirin, og gjør seg mot hodepine. Vi trekker mjødurt i melk og lager iskrem av det.

Øien har brukt ukene i skogen godt. Nå er han tilbake på restauranten for full maskin og vel så det. Målet er å endre verden med sin kokekunst. Hønsefrikassé er et lite skritt på veien

Hønsefrikassé

Ingredienser:

4 gulrøtter

1 gul løk

1/2 sellerirot

1 purre

300 g grønne erter (frosne erter går fint)

4 ss mel (eller maisenna)

salt og pepper

2 laurbær

3 fedd hvitløk

Mandelpotet

1 bunt svalderkål (eller en annen urt)

Slik gjør du:

■ Ha høna i en kjele, ha på vann til det dekker og tilsett hvitløk, pepper og laurbær. Kok til kjøttet slipper beinet, hell vannet over i en annen kjele og plukk kjøttet av høna.

■ Kutt grønnsakene i små terninger på cirka 1×1 cm. Smelt smør i en kjele, rør ut melet til alle klumper er borte, og spe på med den varme kraften og rør til det koker.

■ Tilsett grønnsakene og hønsekjøttet og la det trekke på rundt 70 grader (det skal ikke koke) til grønnsakene er møre. Det tar rundt ti minutter.

■ Server med kokte poteter og finkuttet skvalderkål. De som foretrekker en mer kremet frikassé kan erstatte litt av kraften med fløte.